3.2.6.5 Dunstabzugsanlagen
Gefährdung durch:

1. Dünste und Wrasen
2. Brand infolge Flammendurchschlag
3. Vernachlässigen hygienischer Prinzipien
4. Absturz von Personen beim Ein- und
   Ausbau von Fettfiltern und bei Reinigungsarbeiten
5. unzureichende Reinigung

Maßnahmen:

1. Durch die bauliche Gestaltung von Dunstabzugsanlagen muss gewährleistet sein, dass Dünste und Wrasen möglichst vollständig erfasst und abgeführt werden. Dieses wird im Allgemeinen erreicht, wenn die Dunstabzugsanlagen den Ausführungen der VDI-Richtlinie 2052 entsprechen. Die Konzentration von Schadstoffen im Arbeitsbereich von Küchengeräten kann durch geeignete Führung der Zuluft entscheidend minimiert werden, z.B. durch Schichtströmung statt durch Mischströmung. Einflussgrößen, z.B. Strömungsveränderungen der Abluft infolge Querlüftung sind bei der baulichen Gestaltung zu berücksichtigen. Das Volumen des Stauraumes in Dunstabzugshauben muss ausreichend dimensioniert sein, damit eine schnelle Erfassung von Dünsten und Wrasen erfolgen kann. Das Volumen wird als ausreichend angesehen, wenn es dem pro Sekunde abzusaugendem Luftvolumen entspricht. Der Überstand von Dunstabzugshauben, bezogen auf eine Haubenunterkante von 2,10 m und auf die äußeren Geräteabmessungen der unter der Haube aufgestellten Küchengeräte, wird dann als ausreichend angesehen, wenn er umlaufend mindestens 0,2 m beträgt. Bei Geräten mit Türöffnungen, z.B. bei Heißluftdämpfern, gilt ein Überstand von mindestens 400 mm an der Türseite als ausreichend. Abluftanlagen sind mit hochwirksamen Aerosolabscheidern (Fettfangfiltern) ausgerüstet. Aerosolabscheider (Fettfangfilter) müssen einen möglichst hohen Wirkungsgrad bei der Fettabscheidung gewährleisten, damit eine Verschmutzung der Abluftkanäle und des Ventilators weitgehend vermieden wird.
   
   
2. Aerosolabscheider (Fettfangfilter) sind so ausgeführt, dass ein Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile weitgehend verhindert ist. Dies wird z.B. durch den Einbau von Luftwirbelfiltern erreicht. Gestrickfilter als alleinige Aerosolabscheider werden aus brandschutztechnischen Gründen wegen des veränderlichen Widerstandes sowie auf Grund des zu geringen Abscheidegrades als nicht geeignet angesehen. Aerosolabscheider (Fettfangfilter) müssen regelmäßig, mindestens jedoch alle 14 Tage geprüft und bei Bedarf gereinigt werden. Über die Prüfung und Reinigung ist ein Prüfbuch zu führen. Dieses schließt ein, dass bei starkem Fettanfall auch eine tägliche Reinigung erforderlich sein kann. Die Dunstabzugsanlage muss regelmäßig, mindestens einmal jährlich, kontrolliert und bei Bedarf gereinigt werden.
   
   
3. Die Dunstabzugsanlage muss leicht und sicher gereinigt werden können. Ventilatoren müssen so ausgeführt sein, dass sie zum Reinigen leicht zugänglich sind. Dies wird nach VDI 2052 z.B. erreicht, wenn alle Leitungsabschnitte zu Kontroll- und Reinigungszwecken mit ausreichend dimensionierten Reinigungsöffnungen, in angemessenen Abständen, z.B. alle 3 m bei geraden Leitungen, ausgerüstet sind. BGR 111 63
   
   
4. Aerosolabscheider (Fettfangfilter) müssen einfach und gefahrlos von der Zugangsebene her aus- und eingebaut werden können, sofern eine Reinigung nicht in eingebautem Zustand vorgenommen werden kann. Filter können von der Zugangsebene her gefahrlos aus- und eingebaut werden, sofern − die Griffe von Hand oder − sie mit den vom Lieferanten der Dunstabzugsanlagen mitgelieferten Hilfsmittel erreichbar sind. Sofern der Ein- und Ausbau der Aerosolabscheider (Fettfangfilter) nicht von der Zugangsebene aus erfolgen kann, müssen sichere Aufstiege und Trittflächen zur Verfügung stehen und benutzt werden.
   
   
5. Zur Vermeidung einer Gesundheitsgefährdung durch Mikroorganismen müssen Dunstabzugsanlagen entsprechend den Angaben in der Betriebsanleitung gereinigt werden.